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发布时间:2013-03-05 21:21来源:中国旅游景区所属栏目:北京小吃 浏览:次点击

做法:其它工艺
口味:其它口味

涮火锅

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火锅在北京旧家冬日是一种天伦享乐、极尽联欢的食品。火锅旧日极讲锅子料、高汤。锅子料简单的有猪肉丸子(由猪肉“南式魁”盒子铺制售)和炉肉两种。复杂华贵的,可以再加熏肉、酱肉,至于熏鸡、熏鸭,只是凑热闹,反倒夺去真味。高汤以真口蘑、川冬菜、羊尾巴油、葱姜作料所熬最为肥美。

火锅除去什锦火锅、三鲜火锅、白肉火锅以外,自以羊肉火锅为最普遍,为最有味。羊肉片在大羊肉馆或善售火锅的饭馆,都是先将羊肉上脑、三叉等好的部分放在冰箱内冻起来,并用大石压紧,然后切片,才能鲜嫩。切羊肉片要断丝切,入口才不至于塞牙。家庭常切顺丝,只求大片,吃到嘴里就不能可口了。切羊腰子,普通皆由旁边下切,据大阿哥溥□说,内廷切羊腰子皆横片,不但片大,且另有一种鲜嫩。

各种火锅之外,有人喜吃涮猪肉片,也很香美。也有人喜欢吃涮羊油片,鲜嫩远过羊肉,且不像想像中的羊油腻人。有人喜欢用香菜切断,在火锅中涮吃,确实另有新鲜滋味。火锅中所用菜蔬,有酸菜、冻豆腐、粉条,至于加大白菜头,为近年食客最欢迎的食品,实在只有二三十年历史,是由东来顺创始的。

菊花锅子只是“酒锅子”的变相,除另加以鲜鱼片、鲜鸡片、鲜腰子片以外,另添入白菊花瓣。呷汤自是以此为宜。

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